圍爐煮茶不宜“向后看”

應(yīng)指出四點：

其一，當下風(fēng)行的“圍爐煮茶”，與《茶經(jīng)》中所載，關(guān)系不大。

其二，茶葉加工方法劇變，“圍爐煮茶”已無必要。

其三，點茶、泡茶也是傳統(tǒng)，不宜厚此薄彼。

其四，煮茶更有營養(yǎng)，但環(huán)保等成本高。

在物質(zhì)條件不發(fā)達的古代，傳統(tǒng)文化的重點在精神生活，即價值堅持、思想方法、審美趣味、道德實踐、修養(yǎng)功夫等方面，所謂“君子務(wù)本，本立而道生”。至于用什么方法喝茶，屬于末藝，小試怡情，多試則玩物喪志，君子不為。從歷史上看，白居易、蘇東坡等都嗜茶，卻不愿為此浪費時間。

“像古人那樣喝茶”是一個小游戲，與讀書人“為天地立心，為生民立命，為往圣繼絕學(xué)，為萬世開太平”的立身根本無關(guān)，茍無“四面江山來眼底，萬家憂樂到心頭”的關(guān)懷，茶煮得再好，又有何益？

中國傳統(tǒng)文化博大精深，體現(xiàn)在做人與濟世，不必排斥吃喝，但僭用傳統(tǒng)之名，大肆兜售假古董，將文化自信娛樂化、庸俗化，似有不妥。鉤沉“圍爐煮茶”的歷史，揭“網(wǎng)紅”之謬，或有價值。

（近代）傅抱石繪《蕉蔭烹茶圖》冊頁

一度流行“粥飲法”

茶源于中國，稱它是“人在草木間”則屬妄言。

唐中期前，“茶”多寫為“荼”，唐人陸羽據(jù)《開元文字音義》改稱為“茶”。清代顧炎武據(jù)古碑考證，指出：“貞元十四年（798年）刻荼宴字，皆作荼……至?xí)辏?41-846年）間柳公權(quán)書《玄秘塔碑銘》，大中九年（855年）裴休書《圭峰禪師碑》茶毗（意為焚燒，指僧人死后將尸體火化）字，俱減此一畫，則此字變于中唐以下也?！?

顯然，茶不可能到中唐后才“人在草木間”。

荼是苦菜，說明茶本味苦，早期是藥材。在茶的發(fā)展史上，出現(xiàn)過粥飲法（煮茶法）、煎茶法、點茶法（日本茶道中抹茶法之先）、泡茶法等階段。

所謂粥飲法，據(jù)唐代楊曄《膳夫經(jīng)手錄》載：“茶古不聞食之，近晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。至于開元天寶間，稍稍有茶，至德、大歷遂多，建中以后盛矣。”指茶葉早期直接摘葉煮湯喝。為長途運輸，改將茶葉切碎，用黏稠的米湯粘成團。飲用時，直接加開水泡煮，佐以蔥、姜、橘子等調(diào)味。

這種茶看上去像粥?！杜f唐書·李玉傳》稱：“茶為食物，無異米鹽，于人所資，遠近同俗，既怯竭乏，難舍斯須，田閭之間，嗜好尤勝?！敝钡酵硖?，粥飲法仍流行，詩人皮日休在《茶中雜詠》序云：“然季疵（即陸羽）以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜飲者無異也?！奔床杷筒藴珱]區(qū)別，這么做，可能是為去除茶葉的苦味和青草味。

茶圣陸羽對粥飲法深惡痛絕，稱“斯溝渠間棄水耳”，稱它是溝里的臭水。

陸羽煮茶是為適應(yīng)餅茶

為取代粥飲法，遂有“陸羽式煎茶法”。晉代已有煎茶法，陸羽將其完善，今網(wǎng)友推崇的“圍爐煮茶”即“陸羽式煎茶法”，操作步驟是：

第一步：將茶餅放在炭火上烤，再碾成末（注意，不是粉）。

第二步：茶釜加水放爐上，煮至初沸，即冒小水泡（如蟹眼大），加椒鹽。

第三步：水沸至冒中水泡（如魚眼大），將部分水盛出，放茶末，不斷攪動，即“擊拂”，使茶湯出沫餑（白色的浮沫），它被視為茶中精華。

第四步：水沸至冒大泡（波浪狀），把剛才盛出的水加回來，止沸，可防茶湯苦澀，即“育華”。

第五步：分飲。趁熱喝，“如冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣”。

“陸羽式煎茶法”風(fēng)行，因茶葉加工方法改為蒸茶法，即：將生茶切碎，蒸后搗爛，再將茶泥入模具壓成餅狀（唐代也有末茶，但主流是餅茶），烘干水分，減少了苦味和青草味，使茶從藥變成飲品。餅茶耐泡，長時間才見滋味，較清淡，宜煮。

對“陸羽式煎茶法”，唐宋時人也有異議。晚唐詩人薛能寫道：“鹽損添常戒，姜宜著堪夸。”認為可加姜，不可加鹽。蘇東坡則“近世有用此二者輒大笑也”，也主張用姜不用鹽。與此同時，粥飲法仍流行，唐德宗就喜歡“旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼”，把茶煮開后，加入酥（奶油）。

今人難操練“陸羽式煎茶法”。一是蒸茶法少見，炒茶法制成的茶不宜煮，今天的磚茶是發(fā)酵后壓成，非唐代餅茶，二者煮后滋味不同。二是水質(zhì)、器物不同，“圍爐煮茶”難得舊味。

水不同器具也不同

陸羽對煮茶用水的要求高，排出天下十大名泉，最差也要雪水和雨水。這些水是軟水，每升含鈣鎂離子低于8毫克。高于此，水中的硫酸鹽、硝酸鹽、氯化物會與茶中物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，色變黑，味亦澀，茶湯表面可見油花。可在工業(yè)化時代，雪水和雨水中污染物更多，名泉水也非舊貌。

現(xiàn)代人泡茶多用自來水，鐵離子多，只需萬分之五，茶湯便成褐色，有銹味，且與茶中最富營養(yǎng)的多酚類化合物形成沉淀。

水不同，器具也不同。

“陸羽式煎茶法”用無蓋鍋，否則無法判斷水沸騰的狀況，以茶鍑（音如復(fù)）為主，它敞口、尖底，有利于均勻加熱，但必須放在交床（一種支架）上，否則會傾倒。茶鍑太麻煩，人們也用鐺（三足鼎）、銚（音如吊，近似今奶鍋，但無蓋）、鼎等煎茶。

陸羽認為，煮茶器最好用銀，但太奢華；轉(zhuǎn)用生鐵，則難免銹味，所以制模時內(nèi)用泥外用砂，成品茶鍑內(nèi)面光滑，鐵離子析出少，外面凸凹不平，受熱面增加；最差是用瓦（陶器）。煮茶用松木生火，即“石泉春釀酒，松火夜煎茶”。

按陸羽要求，喝一次茶需配28種茶具，即風(fēng)爐、灰承、莒、炭撾、火夾、鍑、交床、夾、紙囊、碾、拂末、羅（盒）、則、水方、漉水囊、瓢、竹莢、鹺簋、揭、熟盂、碗、畚、札、滌方、滓方、巾、具列、都籃。

如此繁瑣，只能在室內(nèi)操作，無法旅游攜帶。那么，每折騰一次能做多少茶呢？從文字記錄看，只有1升，陸羽說“茶性儉，不宜廣，廣則其味黯淡”，其實是怕人多不夠喝。

換個做法走入百姓家

“陸羽式煎茶法”有兩大技術(shù)瓶頸，即“擊拂”和“候湯”。前者是將茶末放入中沸的水中，不斷攪拌，保證茶末沉底，湯中浮現(xiàn)白色泡沫；后者指掌握煎茶的水溫。在唐宋時，少數(shù)高手才能掌握，今人只能據(jù)文獻推測。顯然，網(wǎng)友們的“圍爐煮茶”雖裝出唐人飲茶的姿勢，卻無法確知滋味，更不知為什么要這么做。

宋代時，“陸羽式煎茶法”轉(zhuǎn)向“點茶法”。

一是制茶工藝再變。先用水清洗茶葉，蒸且搗爛，榨去茶汁后，再壓成餅，進一步去除了苦澀味。雖文字無載，但從晚唐繪畫看，當時已用“點茶法”。

二是陸羽喝茶必須湊齊客人，同時飲用，“點茶法”則靈活得多。

“陸羽式煎茶法”是將茶葉放到開水里，“點茶法”則將開水放到茶葉中。思路一轉(zhuǎn)，境界頓開?？砷_水入茶，溫度有損失，且時間短，加熱不充分，所以“點茶法”先將茶盞烤熱，茶亦磨成粉。先加入少量開水，用竹刷式的茶筅（初期用茶匕，北宋末期用茶筅）快速攪打，調(diào)成茶膏。高明者能打出較多沫餑，色白、茶面細勻，并用茶匕勾畫出各種圖案。宋人常有點茶技能賽，稱為“斗茶”。

范仲淹寫道：

斗余味兮輕醍醐，

斗余香兮薄蘭芷。

其間品第胡能欺，

十目視而十手指。

勝若登仙不可攀，

輸同降將無窮恥。

點完的茶膏用開水釋稀飲用?！包c茶法”可在戶外進行，方便旅行，能根據(jù)來客多少制茶湯，帶動了宋代民間飲茶熱。孟元老在《東京夢華錄》中稱，汴梁城皇宮周邊“皆居民或茶坊。街心市井，至夜尤盛”。

明代泡茶太繁瑣

“點茶法”依然費時費力，南宋末期出現(xiàn)“撮泡法”，即“泡茶法”。

據(jù)丁以壽先生的《中國飲茶法流變考》，南宋畫家劉松年的《茗園賭市圖》中，似已有“泡茶法”?！恫杞?jīng)》也記錄了“泡茶法”，稱為痷（音如安，意為瘦病）茶。明代陳師在《茶考》中寫道：“杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡。北客多哂之，予亦不滿?！鳖H為輕視。

“泡茶法”勃興，因明代廢蒸茶法，改用炒茶法。明人羅廩在《茶解》中說：“唐宋間研膏、蠟面、京鋌、龍團，或至把握纖微，直（值）錢數(shù)十萬，亦珍重哉，而碾造愈工，茶性愈失，矧（乃）雜以香物乎？曾不若今人止精于炒焙，不損本真?！币馑际?，蒸茶法違背茶的本性，不如炒茶。

生茶經(jīng)三次干炒和揉搓，水分大減，草氣、苦味的成分被揮發(fā)殆盡，“煮茶”“點茶”等對口感提升的價值已不大。

洪武二十四年（1391年），朱元璋下令停貢團茶，改貢散茶，但直到明末，“煮茶”“點茶”仍常見，“泡茶法”亦繁瑣，分備器、候湯、泡茶、酌茶、品茶等環(huán)節(jié)。在《遵生八箋》中，高濂喝茶的排場是：“側(cè)室一斗，相傍書齋，內(nèi)設(shè)茶灶一，茶盞六，茶注二，余一以注熟水。茶臼一，拂刷、凈布各一，炭箱一，火鉗一，火筯一，火扇一，火斗一，可燒香餅。茶盤一，茶橐二，當教童子專立茶役，以供長日清淡，寒屑兀坐?！?

高濂活躍于萬歷時期，正是明朝由盛轉(zhuǎn)衰的關(guān)鍵期，士大夫卻忙于養(yǎng)生清談，喝個茶都如此鋪張奢靡，明朝豈有不亡之理？

“煮茶法”有利也有弊

從“煮茶法”到“泡茶法”，是歷史選擇的結(jié)果，涉及“向前看”還是“向后看”的問題：

“向前看”，則尊重前人選擇，在此基礎(chǔ)上改造，讓飲茶更適應(yīng)當代生活，比如奶茶、袋泡茶、茶飲料等。

“向后看”，則堅信過去的東西“最正宗”，不顧背景差異，處處想“恢復(fù)傳統(tǒng)”，以為這才是尊重古人、弘揚傳統(tǒng)文化。這就存在一個邏輯上的悖論——古人放棄“煮茶法”，也是智慧的體現(xiàn)，也是傳統(tǒng)的一部分。否定古人這種與時俱進、勇于創(chuàng)新的精神，是不是也在反傳統(tǒng)？

“煮茶法”有一定科學(xué)性，煮茶可將茶中的有效成分充分釋放出來，煮制5分鐘的茶水靜置1小時后飲用，血液中的抗氧化劑水平會上升45%。但此類研究的樣本量少，包括茶葉中是否含抗癌物質(zhì)等，均非定論。

煮茶的湯色深、味道濃，香氣亦持久，與泡茶比，投茶量少5倍左右。但炒茶法制出的優(yōu)質(zhì)茶葉，如雀舌等，都是嫩芽，不宜煮，甚至不能用沸水泡，否則損失香氣。國人喜嫩葉茶，畝產(chǎn)茶葉量只及印度茶的五分之一，煮茶可減少浪費。

可以依據(jù)理性分析，提倡煮茶，無需嫁接到唐朝，畢竟二者無傳承關(guān)系。煮茶也有缺點，國際癌癥研究機構(gòu)將65℃以上的熱飲列為2A類致癌物，因人食管適宜溫度在40℃以下。可火候不等人，煮茶放涼、飲用，然后再生火煮，再放涼、飲用，消耗能源多，且不便旅行。

人生苦短，在喝茶這種事上花太多時間精力，有點不值得。至于傳承文化，還是應(yīng)以讀典籍、強化修養(yǎng)、傳承古人的精神財富為主。

來源：北京晚報，黃逸，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除